lunedì 12 febbraio 2018

Mattonelle di biscotto con crema al mascarpone e meringhette


Mattonella alla crema di mascarpone - web-5647

Ci sono dolci che mi fanno fare un balzo nel passato, alle festicciole di compleanno che organizzavamo nel giardino condominiale, io e mia sorella. Siamo entrambe nate a maggio a tre anni e una settimana di distanza e questo era uno dei dessert più gettonati tra gli anni '70/'80.
Ne parlavamo, con un briciolo di nostalgia, qualche giorno fa e subito ci sono tornati alla memoria tanti piccoli particolari di quei pomeriggi, in attesa degli ospiti, trascorsi a preparare tartine con la farcia di tonno, gruyère e capperi guarnite da pezzetti colorati di giardiniera o quelle spalmate di burro e alici che poi servivamo nel bel 'tabarè' di fibra di vetro di mamma, con rose e fiori pastello e di quei piccoli panini tondi, imbottiti di salame e prosciutto, avvolti in tovagliolini rossi e sistemati dentro cesti di vimini. 
Bastava veramente poco: delle tavole appoggiate ad un paio di cavalletti proprio a ridosso dell'albicocco, ricoperte da colorate tovaglie di carta e un giradischi per ballare. 

Vi scrivo la ricetta qui di seguito e spero mi lascerete, nei commenti, qualche ricordo che, ne sono sicura, vi lega a questo piccolo, indimenticabile dessert.
A presto
Pippi


Mattonella alla crema di mascarpone - web-5677

Ingredienti:

30 biscotti secchi tipo 'marie'
2 tazzine di caffè
3 cucchiai di latte
2 cucchiaini di zucchero

Per la crema al mascarpone:

500 ml di latte intero 
4 tuorli
100 g di zucchero
50 g di farina
1 scorza di limone (non trattato)
200 g di mascarpone

Per le meringhette:

130 g albumi a temperatura ambiente ( i 4 albumi che mi sono avanzati dalla preparazione della crema)
240 g di zucchero semolato fine
6 g di cremor tartaro
28 g di amido di mais
cacao in polvere, non zuccherato

Procedimento
Iniziamo con la crema pasticcera che poi andrà fatta raffreddare.
- Lavate e asciugate il limone e con un pela patate ricavatene una o due scorzette sottili.
- In una casseruola mettete a scaldare il latte con le scorzette e un paio di cucchiaini di zucchero presi dal totale.
- In una ciotola raccogliete i 4 tuorli con lo zucchero rimasto ed iniziate a montarli con le fruste elettriche fino a farli diventare belli spumosi e chiari chiari.
- Setacciatevi la farina ed incorporatela bene sempre con le fruste elettriche al minimo della potenza.
- Quando il latte sta per raggiungere l'ebollizione, prelevatene un mestolo o due e versatelo nella ciotola con le uova mentre azionate di nuovo le fruste elettriche al  minimo.
- Travasate la crema di uova nella casseruola e portate ad ebollizione mescolando spesso in modo che la crema non si attacchi al fondo della casseruola e non formi dei grumi (nel qual caso utilizzate per mescolare la frusta a mano).
- Quando la crema raggiunge l'ebollizione (vedrete delle bolle grosse formarsi sulla superficie) cuocete per un minuto e poi togliete dal fuoco.
- Prendete una ciotola pulita e trasferitevi la crema eliminando prima le scorzette di limone, livellatela bene e copritela con una pellicola alimentare a contatto in modo da eliminare l'aria e non si formi la pellicina sulla superficie.
- Fate raffreddare il più rapidamente possibile la crema, immergendo la ciotola in acqua ghiacciata e poi riponendola in frigorifero.

Mentre la crema raffredda preparate le meringhette con gli albumi che vi sono avanzati. Di volta in volta il peso può variare quindi pesateli e facendo delle proporzioni calcolate il peso degli altri ingredienti. Preriscaldate il forno a 85° e preparatevi almeno tre teglie foderate con carta da forno.
Quando cuocio le meringhe in più strati contemporaneamente metto l'impostazione di cottura ventilata, sia sotto che sopra.

- Mettete gli albumi nella ciotola del robot con le fruste a filo ed aggiungete il cremor tartaro o il succo di limone, circa un cucchiaio o due. NON METTETE SALE.
- Nel frattempo mescolate lo zucchero con l'amido di mais.
- Iniziate a montare gli albumi a velocità minima aumentando di poco.
- Quando il volume degli albumi sarà diventato almeno 4 volte quello iniziale, cominciate ad aggiungere un cucchiaio di zucchero alla volta, aumentando di conseguenza anche la velocità.
- Continuate a montare a velocità sostenuta per alcuni minuti fin quando gli albumi diventeranno lucidi e formeranno dei picchi sodi.
- Riempite una sacca da pasticcere e formate le meringhette direttamente sulla carta da forno che avrete incollato alla teglia con una spennellata di albume montato ai quattro angoli, spolveratele con del cacao in polvere.
- Infornate e cuocete per 3 ore lasciando che si raffreddino nel forno.

Consiglio pratico: di solito preparo la crema pasticcera la sera prima. Mentre la lascio riposare in frigorifero durante la notte, inforno le meringhe, imposto il forno in modo che si spenga automaticamente allo scadere delle 3 ore e la mattina ritiro la crema dal frigo e le meringhette dal forno.

- Lavorate la crema pasticcera in modo da renderla di nuovo cremosa, amalgamatela con il mascarpone e mettetela in una sacca da pasticcere.
- Miscelate il caffè che avrete zuccherato pochissimo, con il latte, ed imbevetevi velocemente in biscotti. Sistemate li in una pirofila oppure in un piatto da portata, come ho fatto io, se volete preparare delle mono porzioni, poi farcite i vari strati con dei ciuffetti di crema.

 Rimettete in frigorifero fino a dieci minuti prima di consumarli, a questo punto decorate ogni mattonella con una meringhetta e servitele ai vostri ospiti.


Mattonella alla crema di mascarpone - web-5665



venerdì 26 gennaio 2018

Risotto alla verza e speck


Risotto with cabbage and speck

La mattina, subito dopo colazione, ho l’abitudine di uscire per qualche minuto in giardino. Il più delle volte Leopoldo mi segue, inciampa tra i miei piedi o caccia lucertole invisibili. Se fa freddo, però, non si spinge oltre la soglia di casa da dove, come una sfinge, rimane immobile, senza perdermi di vista, impaziente ed anche un po’ scocciato.

Stamattina, però, l’aria era mite, siamo quindi usciti insieme, con decisione: io brandendo guanti e cesoie, lui abbaiando al vicino di casa.

E’ un po’ che lo tengo d’occhio, un tenero bocciòlo apparso tra i rami del cespuglio di rose che vive abbarbicato alla pergola del kiwi. Ha resistito alla pioggia, al vento e, nel frattempo, è cresciuto fino a schiudere i suoi petali di un rosa intenso.
Sfodero allora le mie cesoie e, con mano guantata, ferma e sicura, conto con attenzione le gemme, ne lascio una sulla pianta e recido in obliquo il gambo. Fatto. E’ ora che venga a casa con me.
***
Viste le premesse, lo ammetto, oggi mi sento in quel par stato d’animo che trasforma gli occhi in cuoricini e fa venir voglia di stringere il mondo intero in un solo abbraccio. Per ora mi accontento di abbracciare il mio amore appena rientra a casa, fargli trovare una bella tavola apparecchiata e un primo morbido e confortevole come solo un qualsiasi risotto può essere.
Striscioline di tenerissima verza, speck croccante e qualche noce di mascarpone per mantecare, rendono particolarmente profumato e cremoso questo risotto.
Preparatevi in anticipo del brodo vegetale fatto con carota sedano, cipolla e un gambo o due di prezzemolo, scegliete una cipolla dolce e tritatela finissima per il fondo, ma anche scalogno o porro ci stanno benissimo. Desiderando un risotto delicato ho scelto la verza perché ha un gusto meno pungente rispetto ad altri tipi di cavolo, ma, se al contrario, preferite un contrasto più rustico e deciso, abbinate nel risotto, cavolo nero , speck o guanciale e mantecate con una puntina di taleggio.
Ed ora non mi resta che lasciarvi la ricetta.
A presto.

Risotto with cabbage and speck

Risotto alla verza e speck
Per 4 porzioni
Tempo preparazione 15 minuti
Tempo cottura 20 minuti
Ingredienti
5 o 6 foglie di verza, le più tenere
100 g di speck già tagliato a fiammifero
½ cipolla
1 noce di burro
320 g di riso Carnaroli
½ bicchiere di vino bianco, secco
1,2 litro circa di brodo vegetale, bollente
3 o 4 cucchiai di mascarpone
Una presa di sale
Procedimento
Staccate dalla verza quattro o cinque foglie tra le più tenere, lavatele sotto acqua corrente, tamponatele con un telo pulito. Con un coltello affilato eliminate la costola centrale delle foglie e tagliatele a striscioline.
Fate scaldare una padella antiaderente e fatevi tostare 1/3 dello speck, per pochi istanti, toglietelo e nella stessa padella fate invece appassire 1/3 delle striscioline di verza che serviranno per la decorazione finale del piatto, se necessario aggiungete un filo d’olio extravergine.
Pelate la cipolla e tritatela fine fine, aggiungetela nella casseruola in cui avrete fatto fondere dolcemente la noce di burro e lasciate che diventi quasi trasparente. Versate adesso il riso Carnaroli e fatelo tostare per almeno un minuto, mescolando con un cucchiaio di legno in modo che i chicchi si sigillino alla perfezione con il calore, sfumate con un goccino di vino bianco e lasciatelo evaporare, sempre mescolando.
A questo punto aggiungete i 2/3 di verza e di speck, fate insaporire bene e poi iniziate ad aggiungere il brodo, un paio di mestoli alla volta, man mano che verrà assorbito dal riso.
Procedete in questo modo fino alla cottura al dente del riso, aggiustando se necessario con una presa di sale.
Togliete dal fuoco e mantecate il risotto con il mascarpone, servitelo nei piatti singoli, guarnendo con le striscioline di verza e speck tenuti da parte.
Risotto with cabbage and speck



lunedì 11 dicembre 2017

Clementine cake (gluten free)


clementine cake - gluten free

Fuori un tempo da lupi, una pioggia che con il passar delle ore si fa sempre più intensa e un vento che sale e scende, senza sosta, cercando di strappare via tutto.
Mille programmi andati in fumo in questa domenica bestiale, regali compresi.

Ma c'è anche il rovescio della medaglia.

C'è una cesta carica di legna da ardere e una stufa che da stamattina lavora alacremente e ci fa compagnia. Bucce di mandarino appoggiate sulla griglia calda che sprigionano la loro fragranza e i miei amori qui, vicino a me. 
Una domenica lenta, fatta di carezze e coccole al mio pupo, di partite a carte, di frutta secca da schiacciare e di tazze di caffè fumante, mentre una torta, deliziosa, cuoce in forno.   


***

Per la serie, non è mai troppo tardi, eccovi una torta ai clementini che prende le mosse da quella preparata da una cara amica, Sara Brancaccio, del blog Cookissbakery assaggiata qualche tempo fa. Me n'è rimasta la voglia fino a quando mi sono decisa a mettermi all'opera, divertendomi a prepararne addirittura due: una fedele alla sua, ma con le nocciole al posto delle mandorle e questa, in cui ho invece ridotto in modo sostanzioso il numero di uova e modificato altre cosette.
Per decorarla ho preparato invece una semplicissima glassa al cacao.


clementine cake with almond - web-4684


Ingredienti:

Per la ciambella:
4 o 5 clementini non trattati
3 uova a temperatura ambiente
160 g di zucchero semolato
150 g di farina di riso
100 g di mandorle pelate
2 cucchiaini di lievito per dolci senza glutine
una presa di sale

Per la glassa al cacao:
150 g di zucchero a velo
20 g di cacao amaro in polvere
3 cucchiai di acqua calda

per la decorazione:
lamelle di mandorla 
a piacere delle scorzette candite


clementine cake with almond - web-4693

Procedimento:

1) lavate benissimo i clementini, strofinando la scorza con una spazzolina. Immergeteli poi in una casseruola con acqua bollente e fate sobbollire per 2 ore. Scolateli e lasciate che raffreddino, dopo di che apriteli per eliminare eventuali noccioli, metteteli in un boccale e frullateli con un mixer ad immersione. 

2) preriscaldate il forno a 175°C., ungete ed infarinate uno stampo a ciambella.

3) nel bicchiere di un cutter mettete le mandorle insieme ad un cucchiaino o due di zucchero, preso dal totale, azionate il robot e tritate fino ad ottenere una polvere fine.

4) in una ciotola con una frusta elettrica, sbattete le uova con lo zucchero per alcuni minuti, il composto dovrà diventare gonfio, chiaro e spumoso.

5) setacciate a parte la farina di riso con il lievito ed incorporatela al composto di uova, con una spatola, muovendola dal basso verso l'alto per non smontare troppo il composto, unitevi anche la farina di mandorle e un pizzico di sale.

6) a questo punto aggiungete la crema di clementini, incorporandola sempre utilizzando la spatola.

7) versate il composto nello stampo a ciambella ed infornate per circa 45/50 minuti.

8) Quando la torta sarà cotta, toglietela dal forno, lasciatela riposare cinque minuti nello stampo e poi rovesciatela su una griglia per far sì che raffreddi completamente.

9) nel frattempo preparate la glassa: in una ciotolina setacciate lo zucchero a velo e il cacao e mescolateli con l'acqua calda, aggiungendone un cucchiaio alla volta. La quantità può variare di volta in volta a seconda di quanto ne viene assorbita dalle polveri tenete comunque presente che la glassa dovrà risultare non troppo densa ma fluida il giusto da potervi irrorare agevolmente la ciambella.

10) sistemate sotto la griglia su cui si trova la ciambella un foglio di carta da forno per recuperare la glassa in eccesso ed irroratela con generosità di glassa al cacao. Decorate la superficie con le mandorle, le scorzette candite e servitela. 

clementine cake with almond - web-4706

Alla prossima ricetta,
Pippi



mercoledì 22 novembre 2017

Zuppa di lenticchie, carote gialle e patata dolce


Lentil soup - web 2 -3918


Lascio aperta la finestra.
Questo sole stamattina ha deciso di lambire ogni angolo della stanza.
Indugio un attimo, non so decidermi ad allontanarmi e per un attimo scorgo la mia figura riflessa sul vetro. Ho in mano i cuscini da spiumacciare ma li appoggio, allontanandoli e con lo sguardo seguo i contorni di me. 
Lascio che sia, non giudico. Ripercorro di nuovo ogni linea, sorrido e mi riconosco.


***
Periodo di zuppe, caldissime, da scottarsi la lingua, come piacciono a me, e da soffiarci un po' sopra proprio come fanno i bambini. 
Ho aggiunto solo una o due fette di pane posato, neppure tostato, non c'era tempo, era troppa la voglia di sedermi a tavola e gustarmela in silenzio, come una preghiera. 
E così sia.


Lentil soup



Ingredienti per 4 persone:

200/250 g di lenticchie verdi
1/2 cipolla bianca
1 o 2 carote gialle
1 patata dolce
brodo vegetale q.b.
1 foglia di alloro
olio extravergine d'oliva
sale

Procedimento

- Sciacquate le lenticchie, affettate la cipolla, pelate la carota e la patata dolce e tagliatele a rondelle e a cubetti. 
- Preparate a parte del brodo vegetale con una costa di sedano, carota e cipolla, senza sale.
- In una casseruola fate scaldare 3 cucchiai di olio, unitevi la cipolla e lasciate che cuocia dolcemente per qualche minuto, poi aggiungete le rondelle di carota e i dadini di patata dolce, fate rosolare bene in modo che si insaporiscano.
- Nella casseruola aggiungete adesso le lenticchie e la foglia di alloro, mescolate e versate il brodo caldo, fino a coprire a filo gli ingredienti. Se necessario durante la cottura aggiungetene un mestolo o due in più.
- Portate a bollore e proseguite la cottura per 25 minuti, abbassando la fiamma. 
- Salate solo alla fine.

Servite la zuppa aggiungendo solo un filo d'olio e a chi piace una macinata di pepe.

* per una maggiore croccantezza delle verdure, tenetene da parte alcune che farete saltare in padella con un filo d'olio e aggiungerete alla fine a guarnizione del piatto. 


lentil soup


Alla prossima
Pippi